BACALHAU A BRAZ O BACALHAU DOURADO


Ya tiene guasa que el bacalao del Mar del Norte sea plato emblemático de portugueses y vascos cuando se trata de un pez que se pesca muy lejos del país donde se consume. No pasa nada, es como el arroz con leche asturiano. El bacalhau (pronúnciese bacallau) lleva varios siglos en la cocina lusitana y eso se debe a la facilidad con que se conserva, de modo que la calidad no varía si lo tomamos en la costa o en el interior.

El bacalhau a Braz (o a Bras) es una receta inteligente que proporciona sabor a bacalao pero combinándolo con otros ingredientes, de forma que el componente principal, que es más caro que el resto, destaque y se vea reforzado. La definición oficial es que se trata de un revuelto con mucho huevo, patatas paja y cebolla, de sencilla preparación y sabor bastante potente. En este plato hay más patata que bacalao y ahí está la gracia; la cebolla y el huevo hacen el resto.

Lo curioso es que en zonas limítrofes con España, como Elvas, se le denomina bacalhau dourado, mientras que en Lisboa no tienen ni idea de a qué nos referimos con ese nombre. Es muy fácil que nos lo encontremos entre los platos del día de los restaurantes, sobre todo de los baratos, aunque advierto que anda fuerte de sabor porque en Portugal se desala menos el bacalao; de hecho es muy habitual que un bacalao comprado en supermercados lusitanos necesite tres días para eliminar toda la sal y precise varios cambios de agua.

El conjunto es una composición brillante a la que se le añaden aceitunas para decorar, pero la base es la combinación bien mezclada para que en ningún bocado haya predominio de patata o bacalao.

Uno de los restaurantes donde más se vende este plazo es El Cristo, en la localidad de Elvas, donde por cierto atienden muy bien, cobran muy poco por el pan, el agua y el café y además los postres son enormes y baratos. La media ración ya sacia bastante y la cobran a 7 euros.